지난 글에서 우리는 “나쁜 콜레스테롤’, ‘좋은 콜레스테롤’이라는 이분법적 사고가 얼마나 위험한 오해를 불러일으킬 수 있는지 들여다보았습니다. 우리 몸의 그 어떤 분자도 단순한 선악의 잣대로 판단할 수 없다는 사실을 말이죠.
오늘 우리는 그 이해의 지평을 넓혀, 우리 몸속 지질 대사의 양대 축인 트라이글리세라이드와 콜레스테롤에 대한 이야기를 나누고자 합니다. 이 두가지 핵심 지질은 당신의 건강에 결정적인 영향을 미치지만, 종종 오해와 잘못된 정보 속에서 그 진짜 역할과 위험 신호가 가려지곤 합니다.
트라이글리세라이드와 콜레스테롤: 우리 몸의 두 기둥
트라이글리세라이드와 콜레스테롤, 이 두 지질의 공통점은 단순히 혈액 검사표의 숫자 조합이 아닙니다. 이 두가지 지질은 우리 몸을 구성하고 기능을 유지하는 데 필수적인 중요한 지질입니다.
- 생명의 필수 요소: 트라이글리세라이드는 우리 몸의 주요 에너지 저장 형태이며, 필요할 때 에너지를 공급합니다. 콜레스테롤은 세포막을 구성하고, 스테로이드 호르몬(성호르몬, 코르티솔 등) 및 비타민 D, 담즙산 생성에 필요한 핵심 물질입니다. 이 두 지질 없이는 생명 활동 자체가 불가능합니다.
- 무엇으로든 만들어지는 유연성: 놀랍게도 이 두가지 지질은 우리가 섭취하는 포도당(탄수화물), 지방, 단백질 그 무엇으로든 우리 몸에서 합성될 수 있습니다. 특히 간은 포도당을 포함한 모든 과도한 에너지를 트라이글리세라이드와 콜레스테롤로 전환하여 저장하는 능력이 탁월합니다. 이는 우리 몸이 에너지를 효율적으로 관리하고 저장하는 놀라운 능력의 증거이기도 합니다.
- 대사 이상을 알리는 신호: 그러나 이 두 지질, 즉 트라이글리세라이드와 콜레스테롤의 수치가 과도하게 높아진다는 것은 우리 몸의 당 대사나 지방 대사에 문제가 발생했다는 강력한 신호입니다. 이는 단순히 ‘기름진 음식을 많이 먹어서’ 생기는 문제가 아니라, 우리 몸의 에너지 처리 시스템에 불균형이 생겼다는 경고등인 것입니다. 많은 연구와 임상 경험이 이를 명확히 보여주고 있습니다. (예: 인슐린 저항성, 비알코올성 지방간 등과 지질 수치 상승의 연관성)
지질 대사에 영향을 미치는, 화학적으로 가공정제 생산된 식물성 기름: ‘식용유’의 숨겨진 진실
‘식물성 기름이 건강에 좋다’는 통념이 널리 퍼져 있지만, 이는 어떤 식물을 어떤 방식으로 가공하여 기름을 생산 했는지에 따라 전혀 다른 이야기가 될 수 있습니다.
놀랍게도 한국에는 전 세계 그 어디에서도 찾아볼 수 없는 독특한 이름의 기름이 있습니다. 바로 ‘식용유’. 해외에서는 흔히 **식물성 기름(콩기름, 옥수수유, 카놀라유 등)**이라 불리고 일본에서는 ‘샐러드유’라고 불리는 그것이죠. 이름은 다르지만, 이들은 생산 방식 면에서 궤를 같이 합니다.
이런 기름을 생산하기 위해서는 헥산과 같은 화학 용매를 사용하여 지방 성분을 추출하고, 이후 고온의 정제(탈검, 탈산, 탈색, 탈취 등) 과정을 거쳐 최종 제품으로 만들어집니다. 이 과정에서 기름의 자연적인 구조가 변형되고, 우리 몸에 해로운 물질(예: 글리시딜 지방산 에스터, 3-모노클로로프로판디올 에스터)이 생성될 수 있습니다.
그렇다면 누가, 언제, 왜 이런 기름을 생산하게 되었을까요? 한국에서 ‘식용유’라 불리는 이 기름이 과연 식용에 어느 정도 부합하는지에 관해서는 뒷장에서 더 자세히 함께 생각해 보는 시간을 갖겠습니다.
산패된 기름: ‘건강한’ 식물성 기름이 지질 건강에 독이 되는 순간
식물에 함유된 지방, 특히 다중불포화지방산은 산소와 열에 취약하다는 특징이 있습니다. 그런데 이러한 식물에 함유된 지방을 화학적 가공정제 과정을 거쳐 기름으로 생산하게 되면, 그 자체로도 열과 산소에 더욱 불안정한 상태가 됩니다. 게다가 몸에 좋다고 알려진 불포화 지방산 성분마저 이 과정에서 화학적으로 변형되거나 소실될 수 있습니다.
이렇게 불안정한 상태의 식물성 기름을 각 영업소와 가정에서 반복적으로 고온 조리하거나 오래 보관하면 산패가 일어납니다. 산패는 기름이 공기 중의 산소와 반응하여 산화되는 현상으로, 이때 다량의 **유해한 산화물질(산화 지방)**이 생성됩니다. 이 산화된 기름은 우리 몸에 염증 반응을 유발하고 혈관 건강을 심각하게 해칠 수 있습니다. (Dr. Cate Shanahan의 저서 ‘Deep Nutrition’ 등 다수의 전문가들이 이 점을 강조합니다.)
트랜스 지방: 대사 균형을 깨뜨리는 ‘악당’의 정체
특히 식물성 기름에 수소를 강제로 첨가하여 고체화시키는 부분 수소화 과정에서 생성되는 인공 트랜스 지방은 우리 몸 지질 대사의 균형을 가장 심각하게 깨뜨리는 ‘악당’으로 지목됩니다. 이는 LDL 콜레스테롤을 높이고 HDL 콜레스테롤을 낮추며, 전신 염증과 심혈관 질환 위험을 현저히 증가시키는 것으로 과학적으로 명확히 입증되었습니다. 국제 보건 기구(WHO)와 각국의 보건 당국이 그 섭취 제한을 강력히 권고하는 이유가 바로 여기에 있습니다.
알쏭달쏭 법률: “0 트랜스지방”, 트랜스지방 표시의 불편한 진실과 지질 건강
유통되는 많은 제품에서 “0 트랜스지방”이라는 표시를 흔히 발견하시죠? 그런데 그거 아시나요? 여기서 말하는 “0”는 우리가 일반적으로 아는 “전무(全無): 전혀 없음”의 의미가 아니라는 사실을요.
이건 또 무슨 말일까요? 마치 “홍길동에게 아버지가 있으나 없는 것으로 알아라!”라는 식의 ‘너그러운’ 법률 규정이라고 억지를 쓰는 것처럼 들릴 수도 있습니다. 하지만 이것은 전 세계적으로 사용되는 법적 기준의 허점을 보여줍니다. 대다수 국가에서는 식품 1회 제공량(serving size)당 트랜스지방 함량이 0.5g에서 0.2g 미만일 경우 “0g”으로 표기할 수 있도록 허용하고 있습니다. 따라서 “0g”이라는 표시는 소비자를 안심시키지만, 소량의 트랜스지방이 여전히 제품에 존재할 수 있음을 의미합니다. 이러한 ‘알쏭달쏭’ 법률 규정에 관해서도 뒷장에서 더 자세한 설명을 이어가겠습니다.
트랜스 지방은 내가 만들 수도 있다: 주방의 숨겨진 지질 위험
‘건강한’ 식물성 기름이라 할지라도, 우리 각자의 주방에서 어떻게 사용하느냐에 따라 트랜스 지방으로 변할 수 있습니다. 아무리 유기농 원재료를 사용해서 냉압착 방식으로 짜낸 ‘첫 번째’ 기름이라 할지라도, 그것으로 우리가 주방에서 지지고 볶고 튀기는 고온의 조리를 하게되면 트랜스 지방과 같은 유해 물질이 생성될 수 있습니다.
본래 식물에서 얻어지는 기름은 대부분 생으로, 열을 가하지 않은 상태로 섭취하는 것이 기본입니다. 샐러드 드레싱처럼 말이죠. 반면 열을 가하는 조리에는 **건강한 동물에게서 얻은 동물성 기름(예: 라드, 탈로, 버터)**을 사용하는 것이 그 물성(높은 발연점과 안정성)을 잘 활용하여 우리의 건강을 해치지 않는 방법입니다. 이는 전통적인 요리 방식과 현대 과학적 이해가 일치하는 부분이기도 합니다.
다음 이야기 예고
다음 편에서는 이 복잡한 지질 대사를 바로잡기 위한 구체적인 식단 전략과 생활 습관 변화에 대해 더 깊이 있는 이야기를 나누겠습니다.
참고 문헌 및 인용 저서
본문 인용 저서:
- Dr. Cate Shanahan: 『Deep Nutrition: Why Your Genes Need Traditional Food』
- 내용 요약: 현대 가공식품, 특히 정제된 식물성 기름이 유발하는 건강 문제를 심도 있게 다룹니다. 전통적인 식단과 식재료가 유전자 발현과 전반적인 건강에 미치는 긍정적 영향을 강조하며, 산패된 기름과 인공 트랜스지방의 유해성에 대한 과학적 근거를 제시합니다.
참고 문헌 (주요 논문 및 저서):
- 저자: Mahley, R. W., & Innerarity, T. L.
- 출처: 『Circulation』, 2003년 107권(24호), 2969-2975쪽. (Title: “Triglycerides, HDL, and LDL: An Integrated View of Risk for Coronary Heart Disease”)
- 내용 요약: LDL의 기능적 역할과 심혈관 질환 위험에서의 중요성을 종합적으로 설명하며, LDL 입자 자체의 복잡성과 그 변형이 미치는 영향을 다룹니다. 본문에서 LDL의 역할과 오해를 설명하는 근거 자료로 활용될 수 있습니다.
- 저자: Martin, S. S., et al.
- 출처: 『JAMA』, 2013년 310권(19호), 2047-2055쪽. (Title: “Use of a Novel Method to Calculate Low-Density Lipoprotein Cholesterol Levels in Patients with High Triglyceride Levels”)
- 내용 요약: 프리데발트 공식의 한계를 지적하고, 특히 중성지방 수치가 높은 환자에서 LDL-C 수치 계산의 정확도를 높이기 위한 마틴-홉킨스 공식(Martin-Hopkins formula)을 제안합니다. 이는 LDL-C 계산의 현대적 대안을 설명하는 근거입니다.
- 저자: Otvos, J. D., et al.
- 출처: 『Atherosclerosis』, 2002년 164권(2호), 259-266쪽. (Title: “Clinical Implications of Atherogenic Lipoprotein Subclasses”)
- 내용 요약: LDL-C 수치만으로는 심혈관 질환 위험을 충분히 예측할 수 없으며, LDL 입자의 크기와 개수(LDL-P 또는 ApoB)와 같은 지질단백질 세부 분석의 중요성을 강조합니다. 본문에서 LDL 입자 수 분석의 필요성을 뒷받침합니다.
- 저자: Lustig, R. H.
- 출처: 『Fat Chance: The Hidden Truth About Sugar, Obesity, and Disease』
- 내용 요약: 과도한 설탕(특히 과당) 섭취가 비만, 인슐린 저항성, 지방간, 그리고 지질 대사 이상(높은 중성지방 등)에 미치는 부정적인 영향을 강력하게 주장하는 저서입니다. 본문에서 과도한 포도당 섭취가 지질 대사를 교란하는 주범이라는 주장의 주요 근거가 됩니다.
- 저자: Teicholz, N.
- 출처: 『The Big Fat Surprise: Why Butter, Meat and Cheese Belong in a Healthy Diet』
- 내용 요약: 수십 년간 이어져 온 저지방 식단의 과학적 근거가 부족하며, 오히려 가공된 식물성 기름과 설탕 섭취 증가가 서구 질병을 악화시켰음을 역사적, 과학적 증거를 통해 논박합니다. 본문에서 가공된 식물성 기름의 문제점과 동물성 지방의 재평가 필요성을 지지하는 배경 지식으로 활용될 수 있습니다.
Triglycerides and Cholesterol: The Two Pillars of Our Body’s Lipids Beyond “The Good, the Bad, and the Ugly”
In our last article, we delved into how the simplistic “bad cholesterol” vs. “good cholesterol” dichotomy can lead to dangerous misconceptions. We learned that no molecule in our body can be judged by such a black-and-white standard.
Today, we’ll broaden that understanding to discuss the two main pillars of lipid metabolism in our bodies: triglycerides and cholesterol. These two essential lipids significantly impact your health, yet their true roles and warning signs are often obscured by misunderstandings and misinformation.
Triglycerides and Cholesterol: The Two Pillars of Our Body
Triglycerides and cholesterol aren’t just a combination of numbers on a blood test report. They are essential lipids that constitute our body and maintain its functions.
- Essential for Life: Triglycerides serve as the body’s primary form of energy storage, providing energy when needed. Cholesterol is a crucial component for cell membranes and is vital for synthesizing steroid hormones (like sex hormones, cortisol) and vitamin D, as well as bile acids. Without these two, life itself would be impossible.
- Versatility in Synthesis: Surprisingly, these important lipids can be synthesized in our bodies from any macronutrient we consume: glucose (carbohydrates), fats, or proteins. The liver, in particular, excels at converting all excess energy, including glucose, into triglycerides and cholesterol for storage. This highlights our body’s remarkable ability to efficiently manage and store energy.
- A Signal of Metabolic Imbalance: However, when the levels of these two lipids – triglycerides and cholesterol – become excessively high, it’s a strong signal that there’s a problem with our body’s glucose or fat metabolism. This isn’t merely a result of “eating too much fatty food,” but rather a warning light indicating an imbalance in our body’s energy processing system. Numerous studies and clinical experiences clearly demonstrate this. (e.g., the correlation between insulin resistance, non-alcoholic fatty liver disease, and elevated lipid levels).
Chemically Processed and Refined Vegetable Oils: The Hidden Truth of “Cooking Oil”
The common notion that “vegetable oils are healthy” widely circulates, but this can be a completely different story depending on which plant the oil comes from and how it was produced.
Surprisingly, in Korea, there’s a uniquely named oil not found anywhere else in the world: ‘식용유’ (sik-yong-yu), which literally translates to ‘edible oil’. In other countries, it’s commonly referred to as vegetable oil (soybean oil, corn oil, canola oil, etc.), and in Japan, it’s called ‘salad oil’. While the names differ, their production methods are essentially the same.
To produce these oils, chemical solvents like hexane are used for extraction, followed by high-temperature refining processes (degumming, deacidification, bleaching, deodorization, etc.) to create the final product. During this process, the natural structure of the oil can be altered, and harmful substances (e.g., glycidyl fatty acid esters, 3-monochloropropanediol esters) may be generated in our bodies.
So, who, when, and why did they start producing such oils? We’ll take a closer look at whether the oil called ‘sik-yong-yu’ in Korea is truly suitable for consumption in the following section.
Rancid Oils: When “Healthy” Vegetable Oil Becomes Toxic
Fats contained in plants, especially polyunsaturated fatty acids, are inherently vulnerable to oxygen and heat. When these vegetable oils undergo chemical processing and refining, they become even more unstable to heat and oxygen. Moreover, the very unsaturated fatty acid components believed to be healthy can be chemically altered or lost during this process.
When these unstable vegetable oils are repeatedly cooked at high temperatures or stored for extended periods in commercial establishments and homes, they easily become rancid. Rancidity is a phenomenon where oil oxidizes by reacting with oxygen in the air, producing large amounts of harmful oxidized substances (oxidized fats). These rancid oils can induce inflammatory responses in our bodies and severely damage blood vessel health. (This point is emphasized by numerous experts, including Dr. Cate Shanahan in her book ‘Deep Nutrition’).
Trans Fats: The Identity of the “Villain” Disrupting Metabolic Balance
In particular, artificial trans fats generated during the partial hydrogenation process, where hydrogen is forcibly added to vegetable oils to solidify them, are identified as the “villain” most severely disrupting our body’s lipid metabolism balance. It has been scientifically proven that these fats raise “bad” LDL cholesterol, lower “good” HDL cholesterol, and significantly increase systemic inflammation and the risk of cardiovascular disease. This is why the World Health Organization (WHO) and health authorities in various countries strongly recommend limiting their intake.
The Puzzling Law: The Uncomfortable Truth of “0 Trans Fat” Labeling
You often see “0 trans fat” labels on many products in circulation, right? But did you know that the “0” here doesn’t mean “absolutely none,” as we commonly understand it?
What does this even mean? It might sound like an ‘generous’ legal provision, akin to “know that Hong Gil-dong has a father, but treat him as if he doesn’t!” However, this points to a loophole in legal standards used worldwide. Most countries allow “0g” labeling if the trans fat content is less than 0.5g per serving size. Therefore, while a “0g” label might reassure consumers, it means a small amount of trans fat can still be present in the product. We will delve deeper into these ‘puzzling’ legal regulations in the following section.
You Can Also Make Trans Fats: Hidden Dangers in Your Kitchen
Even if an oil is considered “healthy” vegetable oil, it can turn into trans fat depending on how we use it in our own kitchens. No matter how organic the raw ingredients or how cold-pressed the “first-pressed” oil, if we sauté, stir-fry, or deep-fry it at high temperatures in our homes, harmful substances like trans fats can be generated.
Fundamentally, oils obtained from plants are mostly meant to be consumed raw, like in salad dressings. On the other hand, when cooking with heat, using animal fats obtained from healthy animals (e.g., lard, tallow, butter) is the best way to utilize their properties (high smoke point and stability) without harming our health. This is where traditional cooking methods and modern scientific understanding align.
What’s Next?
In the next installment, we’ll delve deeper into specific dietary strategies and lifestyle changes to correct this complex lipid metabolism.
References and Cited Works
Cited Works in the Main Text:
- Dr. Cate Shanahan: 『Deep Nutrition: Why Your Genes Need Traditional Food』
- Content Summary: This book deeply examines the health problems caused by modern processed foods, especially refined vegetable oils. It emphasizes the positive effects of traditional diets and ingredients on gene expression and overall health, providing scientific evidence for the harmfulness of rancid oils and artificial trans fats.
References (Key Papers and Books):
- Authors: Mahley, R. W., & Innerarity, T. L.
- Source: 『Circulation』, 2003, Vol. 107, No. 24, pp. 2969-2975. (Title: “Triglycerides, HDL, and LDL: An Integrated View of Risk for Coronary Heart Disease”)
- Content Summary: This paper comprehensively explains the functional role of LDL and its importance in cardiovascular disease risk, discussing the complexity of LDL particles themselves and the impact of their modifications. It serves as a foundational reference for explaining LDL’s role and common misconceptions.
- Authors: Martin, S. S., et al.
- Source: 『JAMA』, 2013, Vol. 310, No. 19, pp. 2047-2055. (Title: “Use of a Novel Method to Calculate Low-Density Lipoprotein Cholesterol Levels in Patients with High Triglyceride Levels”)
- Content Summary: This paper points out the limitations of the Friedewald formula and proposes the Martin-Hopkins formula as a more accurate method for calculating LDL-C levels, especially in patients with high triglyceride levels. It is a key reference for discussing modern alternatives to LDL-C calculation.
- Authors: Otvos, J. D., et al.
- Source: 『Atherosclerosis』, 2002, Vol. 164, No. 2, pp. 259-266. (Title: “Clinical Implications of Atherogenic Lipoprotein Subclasses”)
- Content Summary: This research emphasizes that LDL-C levels alone are insufficient to accurately predict cardiovascular disease risk, highlighting the importance of detailed lipoprotein subclass analysis, such as LDL particle number (LDL-P or ApoB) and size fractionation. It supports the need for more precise LDL particle analysis.
- Author: Lustig, R. H.
- Source: 『Fat Chance: The Hidden Truth About Sugar, Obesity, and Disease』
- Content Summary: This book strongly argues for the negative impacts of excessive sugar (especially fructose) consumption on obesity, insulin resistance, fatty liver disease, and lipid metabolism disorders (including high triglycerides). It is a primary reference for the argument that excessive glucose intake is a key driver of lipid metabolic imbalance.
- Author: Teicholz, N.
- Source: 『The Big Fat Surprise: Why Butter, Meat and Cheese Belong in a Healthy Diet』
- Content Summary: This book scientifically refutes the long-standing dogma of low-fat diets, presenting historical and scientific evidence that increased consumption of processed vegetable oils and sugar has exacerbated Western diseases. It provides background supporting the re-evaluation of processed vegetable oils and the benefits of animal fats.
「悪玉、善玉、奇妙なやつ」を超えて：私たちの体内の脂質の二大柱 – トリグリセリドとコレステロール
前回の記事では、「悪玉コレステロール」と「善玉コレステロール」という単純な二分法が、いかに危険な誤解を招く可能性があるかを深く掘り下げました。体内のいかなる分子も、単純な善悪の基準で判断することはできないという事実です。
今日は、その理解の視野を広げ、私たちの体内脂質代謝の二大柱であるトリグリセリドとコレステロールについてお話しします。これら二つの必須脂質は、あなたの健康に決定的な影響を与えますが、しばしば誤解や誤った情報の中で、その真の役割と危険信号が覆い隠されがちです。
トリグリセリドとコレステロール：私たちの体の二つの柱
トリグリセリドとコレステロール、これら二つの共通点は、単に血液検査表の数字の組み合わせではありません。これらは私たちの体を構成し、機能を維持するために不可欠な重要な脂質です。
- 生命に不可欠な要素: トリグリセリドは、私たちの体の主要なエネルギー貯蔵形態であり、必要に応じてエネルギーを供給します。コレステロールは細胞膜を構成し、ステロイドホルモン（性ホルモン、コルチゾールなど）やビタミンD、胆汁酸の生成に不可欠な核心物質です。これらなしでは、生命活動そのものが不可能です。
- 何からでも作られる柔軟性: 驚くべきことに、これらの重要な脂質は、私たちが摂取するブドウ糖（炭水化物）、脂肪、タンパク質、その何からでも私たちの体内で合成され得ます。特に肝臓は、ブドウ糖を含むあらゆる過剰なエネルギーをトリグリセリドとコレステロールに変換して貯蔵する優れた能力を持っています。これは、私たちの体がエネルギーを効率的に管理し貯蔵する驚くべき能力の証でもあります。
- 代謝異常を知らせる信号: しかし、これら二つの脂質、すなわちトリグリセリドとコレステロールの数値が過度に高まるということは、私たちの体の糖代謝や脂肪代謝に問題が発生したという強力な信号です。これは単に「脂っこいものをたくさん食べたから」という問題ではなく、私たちの体のエネルギー処理システムに不均衡が生じたという警告灯なのです。多数の研究と臨床経験がこれを明確に示しています。（例：インスリン抵抗性、非アルコール性脂肪肝などと脂質数値上昇の関連性）
化学的に加工精製された植物油：「食用油」の隠された真実
「植物油は健康に良い」という通説が広く流布していますが、これはどのような植物から、どのような方法で油を生成したかによって全く異なる話になり得ます。
驚くべきことに、韓国には世界中どこにもない独特な名前の油があります。それが「식용유（シギョンユ、食用油）」です。海外では一般的に**植物油（大豆油、コーン油、キャノーラ油など）**と呼ばれ、日本では「サラダ油」と呼ばれています。名前は違いますが、これらは生産方法において軌を一にします。
このような油を生産するためには、ヘキサンなどの化学溶媒が利用されて脂肪成分が抽出され、その後高温での精製（脱ガム、脱酸、脱色、脱臭など）プロセスを経て最終製品が作られます。この過程で油の自然な構造が変性し、私たちの体に有害な物質（例：グリシジル脂肪酸エステル、3-モノクロロプロパンジオールエステル）が生成される可能性があります。
では、誰が、いつ、なぜこのような油を生産するようになったのでしょうか？韓国で「食用油」と呼ばれるこの油が、果たして食用にどの程度合致しているのかについては、次章で詳しく考えてみる時間を持ちたいと思います。
酸敗した油：「健康的」な植物油が毒になる瞬間
植物に含まれる脂肪、特に多価不飽和脂肪酸は、酸素や熱に弱いという特徴があります。ところが、このような植物油を化学的に加工精製して生産すると、それ自体が熱や酸素に対してさらに不安定な状態になります。加えて、体に良いとされている不飽和脂肪酸成分までもが、この過程で化学的に変性したり失われたりする可能性があります。
このように不安定な状態の植物油を、各飲食店や家庭で繰り返し高温調理したり、長期間保存したりすると、酸敗が容易に起こります。 酸敗とは、油が空気中の酸素と反応して酸化する現象で、この際に多量の有害な酸化物質（酸化脂肪）が生成されます。この酸敗した油は、私たちの体に炎症反応を誘発し、血管の健康を深刻に害する可能性があります。（Dr. Cate Shanahanの著書『Deep Nutrition』など、多数の専門家がこの点を強調しています。）
トランス脂肪：代謝バランスを崩す「悪役」の正体
特に植物油に水素を強制的に添加して固形化させる部分水素添加プロセスで生成される人工トランス脂肪は、私たちの体内の脂質代謝バランスを最も深刻に崩す「悪役」として指摘されています。これは**「悪玉」LDLコレステロールを上昇させ、「善玉」HDLコレステロールを低下させ、全身の炎症と心血管疾患のリスクを著しく増加させることが科学的に明確に立証**されています。世界保健機関（WHO）と各国の保健当局がその摂取制限を強く勧告する理由は、まさにここにあります。
謎めいた法律：「0トランス脂肪」表示の不都合な真実
流通している多くの製品で「0トランス脂肪」という表示をよく目にしますよね？しかし、ご存知でしたか？ここでいう「0」は、私たちが一般的に知っている**「皆無（全くないこと）」という意味ではないという事実**を。
これは一体どういうことでしょうか？まるで「洪吉童（ホン・ギルドン）に父親がいるが、いないものとして扱え！」というような、「寛大な」法規制だと強弁しているように聞こえるかもしれません。しかし、これは世界的に採用されている法的基準の抜け穴を示しています。多くの国では、食品の1回あたりの摂取量（serving size）あたりトランス脂肪の含有量が0.5g未満の場合、「0g」と表示することを許可しています。したがって、「0g」という表示は消費者を安心させますが、微量のトランス脂肪が製品中に依然として存在する可能性を意味します。このような「謎めいた」法規制についても、次章でさらに詳しく説明を続けます。
トランス脂肪は自分で作ることもできる：キッチンの隠れた危険
たとえ「健康的」とされる植物油であっても、私たち一人ひとりのキッチンでどのように使用するかによって、トランス脂肪に変わる可能性があります。たとえオーガニックな原材料を使用し、低温圧搾方式で絞り出された「一番搾り」の油であったとしても、それを家庭で炒めたり、揚げたりする高温の調理過程を経ると、トランス脂肪のような有害物質が生成されることがあります。
本来、植物から得られる油は、ほとんどが生で摂取することが基本です。サラダドレッシングのように。一方、加熱調理には、**健康な動物から得られた動物性脂肪（例：ラード、タロウ、バター）**を使用することが、その物性（高い発煙点と安定性）をうまく活用し、私たちの健康を損なわない方法です。これは、伝統的な調理法と現代科学的理解が一致する部分でもあります。
次回予告
次回は、この複雑な脂質代謝を正すための具体的な食事戦略と生活習慣の変化について、さらに深くお話しします。
参考文献および引用書
本文引用書:
- Dr. Cate Shanahan: 『Deep Nutrition: Why Your Genes Need Traditional Food』
- 内容要約: 現代の加工食品、特に精製された植物油が引き起こす健康問題を深く掘り下げています。伝統的な食事と食材が遺伝子発現と全体的な健康に与える良い影響を強調し、酸敗した油と人工トランス脂肪の有害性に関する科学的根拠を提示しています。
参考文献（主要論文および著書）：
- 著者: Mahley, R. W., & Innerarity, T. L.
- 出典: 『Circulation』, 2003年, 107巻(24号), 2969-2975ページ. (Title: “Triglycerides, HDL, and LDL: An Integrated View of Risk for Coronary Heart Disease”)
- 内容要約: LDLの機能的役割と心血管疾患リスクにおける重要性を総合的に説明し、LDL粒子自体の複雑性とその変性が与える影響を論じています。本文中でLDLの役割と誤解を説明する根拠資料として活用できます。
- 著者: Martin, S. S., et al.
- 出典: 『JAMA』, 2013年, 310巻(19号), 2047-2055ページ. (Title: “Use of a Novel Method to Calculate Low-Density Lipoprotein Cholesterol Levels in Patients with High Triglyceride Levels”)
- 内容要約: フリーデワルト公式の限界を指摘し、特に高トリグリセリド血症患者におけるLDL-C値計算の精度を高めるためのマーティン-ホプキンス公式（Martin-Hopkins formula）を提案しています。これはLDL-C計算の現代的代替案を説明する根拠です。
- 著者: Otvos, J. D., et al.
- 出典: 『Atherosclerosis』, 2002年, 164巻(2号), 259-266ページ. (Title: “Clinical Implications of Atherogenic Lipoprotein Subclasses”)
- 内容要約: LDL-C値だけでは心血管疾患リスクを十分に予測できないとし、LDL粒子の大きさや数（LDL-PまたはApoB）のような脂質タンパク質詳細分析の重要性を強調しています。本文中でLDL粒子数分析の必要性を裏付けています。
- 著者: Lustig, R. H.
- 出典: 『Fat Chance: The Hidden Truth About Sugar, Obesity, and Disease』
- 内容要約: 過剰な糖分（特に果糖）摂取が肥満、インスリン抵抗性、脂肪肝、そして脂質代謝異常（高中性脂肪など）に与える悪影響を強く主張する著書です。本文中で過剰なブドウ糖摂取が脂質代謝を攪乱する主犯であるという主張の主要な根拠となります。
- 著者: Teicholz, N.
- 出典: 『The Big Fat Surprise: Why Butter, Meat and Cheese Belong in a Healthy Diet』
- 内容要約: 数十年にわたる低脂肪食の科学的根拠が不足しており、むしろ加工植物油と砂糖の摂取増加が西洋病を悪化させたことを歴史的、科学的証拠を通じて論駁しています。本文中で加工植物油の問題点と動物性脂肪の再評価の必要性を支持する背景知識として活用できます。
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